本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

【资料图】

正文 ：

园林香液鸡

原料：光鸡1只（约750克），菜䓕 （菜心或其他蔬菜） 300克，姜丝25克，葱白丝15克，精盐13.5克，味精15克，芝麻油2克，西凤酒17.5克，上汤150克，芡汤25克，湿淀粉35克，花生油115克。

园林香液鸡

制作方法：

此鸡馔为广州泮溪酒家的招牌菜，因该酒家号称为“最大的园林酒家”，故用蔬菜伴边不称“玉树”而称“园林”，十分贴题。

此鸡馔与“金华玉树鸡”采用“白切鸡”不同，是采用“水晶鸡”，也就是前者用“浸”的形式烹制鸡坯，后者是用“蒸”的形式烹制鸡坯。

光鸡洗净并用干毛巾抹干表面水分，用10克精盐与8克味精涂匀鸡膛内外。

将姜丝、葱白丝填入鸡腔，再将西凤酒灌入鸡腔。

然后将鸡置入上什炉（蒸柜）猛火蒸18分钟到仅熟。

光鸡蒸熟，取出“收汗”（ 与制作“白切鸡”所使用的“过冷”相对，“过冷”是泡冰水使鸡皮持水呈爽滑质感。“收汗”则吹晾使鸡皮干结呈艮韧质感 ）并稍晾便为“水晶鸡”。

将“水晶鸡”放在砧板上斩下头颈，顺势将颈斩成几段与姜丝、葱白丝一起放在深底椭圆瓦碟或浅底瓦窝中央作垫底，鸡头削平颈骨放在一端。

斩下鸡头

鸡尾向外，左手扶鸡右翅膀，右手持刀沿鸡脊背将鸡分为两爿。

沿鸡脊背将鸡分为两爿

取一爿斜刀伸入鸡的翅膀底将翅膀削下。

伸入鸡的翅膀底将翅膀削下

随即左手握着鸡髀胫骨关节，右手持刀顺势沿鸡髀底部将皮鎅开，左手顺势向上提起，将鸡髀分离又出来，再用刀将鸡髀外露的股骨关节削去修平。

右手持刀顺势沿鸡髀底部将皮鎅开

随后用刀将鸡胸、鸡脊顺长一分为二。

另一爿也如法处置。

此时，鸡身被分成鸡翼（翅膀）、鸡髀、鸡脊及鸡胸四大份。

再按次序斩件摆砌成鸡形。

鸡脊先斩。

斩前要削平尖凸外露的脊骨，以皮向上的姿势放在砧板上，横斩成长2.3厘米的段，摆在垫底的鸡颈两旁。

接着斩鸡胸。

由于鸡胸肉厚及不整齐，得要削平才能摆砌平整。

所以，左手轻按鸡胸，右手持刀在鸡胸肉与鸡胸肉的中间斜切，使鸡胸再分成鸡胸骨及鸡胸肉。

及后先斩鸡胸骨。将鸡胸骨以肉面向下、骨面向上的姿势放在砧板上，用刀横切成长2.3厘米的段，摆在刚才斩好的两鸡脊段之间及鸡颈段的上方。

再斩鸡胸肉。

以皮面向上的姿势放在砧板上，横斩成长2.3厘米的段，摆砌在鸡脊段边缘及鸡胸脊骨上面。

接着再斩鸡髀。

左手握鸡髀胫骨关节，右手持刀贴着鸡胫骨向下破削，将鸡髀分成带胫骨的内髀与不带胫骨的外髀。

将内髀以皮向上的姿势放在砧板上，此时要注意的是，股骨部的要斩成长2.3厘米，而胫骨部仅斩两刀，要留一段较长的胫骨。

再将斩好的内髀摆砌在鸡头的对向、鸡胸肉、鸡胸骨的上面。

两鸡胫要略伸出外围。

再将外髀以皮向上的姿势放在砧板上，横斩成长2.3厘米的段，摆砌覆盖在两鸡脊的中心、鸡胸肉、鸡胸骨、鸡内髀的上面。

最后是斩鸡翼（翅膀）。

用刀削去鸡指骨，顺势将鸡翼尖（掌骨）斩下，再将余下的鸡翼（翅膀）横斩成2.3厘米的段，摆撕毁覆盖在鸡髀段的前方，两翼尖（掌骨）放在鸡脊与鸡翼（翅膀）之间。

以上工序由砧板师傅完全。

技术要求是：见皮不见肉、龟背形、骨口平整无尖刺 。

将芡汤及10克湿淀粉放在小碗内拌匀，配成“碗芡”。

猛火烧镬（锅）落45克花生油，放入菜䓕，并加入1.5克精盐，将煸到仅熟。将菜䓕倒入笊篱。再猛火烧镬（锅）下45克花生油，重新放入菜䓕，注入“碗芡”调味及勾芡。

由打荷（助厨）将此伴在斩好的“水晶鸡”周围。

猛火烧镬（锅）下25克花生油，注入上汤，用12克精盐、味精调味，用10克淀粉勾成琉璃芡，用芝麻油作包尾油。将琉璃芡淋在“水晶鸡”及菜䓕上面便可供膳。

砂窝上汤鸡

原料：光鸡1只（约900克），精盐12克，味精15克，沙姜粉1.5克，当归0.8克，白芷0.3克，黄芪0.3克，枸杞子3克，红枣丝0.2克，上汤350克。

砂窝上汤鸡

制作方法：

此鸡馔为20世纪90年代所创，原来是配用乙基麦芽酚增加。由于乙基麦芽酚是工业香精，香气过分充溢，不太自然而受到食客反感。厨师们有见及此，纷纷改用当归、白芷等药材作香料，使得鸡馔既有香气，又具滋补功能。

光鸡洗净，用干毛巾抹干表面水分。将7.5克精盐、8克味精、沙姜粉混合后涂抹在鸡膛内外。腌15分钟左右。再将鸡置入上什炉（蒸柜）猛火蒸15分钟致仅熟。

上汤与当归、白芷、黄芪一起放入钢盆内，用5.5克精盐、7克味精调味，置入上什炉（蒸柜）猛火炖30分钟。枸杞子及红枣丝放入小碗并置入上什炉（蒸柜）干蒸20分钟。

蒸好的鸡稍晾，斩成鸡形（方法可参照“园林香液鸡”）摆砌在砂窝内，淋入用当归、白芷、黄芪蒸炖好的上汤（各药材不放入），撒上蒸炖好的枸杞子及红枣丝，将砂窝架在酒精炉上加热便可供膳。

潘老师按 ：

注：“砂窝上汤鸡”还有升级版，即再加入竹笙（荪）、肉苁茸、杏鲍菇等菇菌。

全文完