在坊间，一直流传着这样一句话： “中国烧烤有两种：一种叫云南烧烤，一种叫其他。”

虽然全国各地一到晚上到处都升腾着裹着肉菜香的“烟火气”， 但没有哪个地方会像云南这么精彩。

各种闻所未闻的食材、独一无二的蘸水、见所未见的烤制手法，分分钟颠覆你对烧烤的理解。

【资料图】

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事实上，云南每个角落的烧烤都自成一派，根本没法用“云南烧烤”这个词儿来整体概括，但是无一例外都~超级好吃，而且~念念不忘。

很多人都说： “吃过云南烧烤后，基本对其他地方的烧烤无感了”。

吃烧烤，我只服云南人

负责任地说，没有哪个地方的人对烧烤的热爱能跟云南人一较高下。

在其他地方，烧烤是一种专属于晚上的“口腹和精神”的双重享受。

但是在大云南，很多地方都是从早上开始，炭火就烧起来，烧烤架就摆起来了，一直持续到深夜。

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肉、蔬菜、玉米、土豆、肠、饼、饵块、豆腐…… 整齐上架，再打上一碟蘸水，才不管白天晚上，吃就对了！

除了不挑时间，云南人吃烧烤也完全不拘泥于环境和工具，随便在什么地方， 只要给云南人一个铁架，他们就能烤出一个世界。

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云南人吃烧烤是完全不需要理由！

在云南人眼里，烧烤几乎就等同于正餐，就像是早起的那碗米线，晚上的那顿烧烤也是必不可少，完全不可能戒掉的瘾。

路边的烧烤摊，就是云南人的生活小剧场，辛酸苦辣、欢笑吵闹，从烧烤摊开始，也从烧烤摊结束。

蘸水，云南烧烤的灵魂

云南烧烤有一个独一无二的法宝，就是他们的 无敌蘸水 ！

毫不夸张地说，只要在云南生活一个月，你绝对就再也放不下这个 “下饭神器” 。

在云南，炒菜要打蘸水，喝汤要打蘸水，吃火锅要打蘸水，不打一碟蘸水，那餐饭就感觉没法吃。

吃烧烤，就更没法离开那碟蘸水了， 蘸水才是云南烧烤的灵魂。

分“干”和“湿”两种。干料主要由辣椒面、精盐花椒面组成，就有名的当属云南人的心头爱 “单山蘸水”。

湿蘸水 一般用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜油调制，加入新鲜红色小米辣碎粒、折耳根，香辣浓郁。

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而在阿球眼里，最绝的就是德宏的 “腌菜膏蘸水” ，简直就是蘸水里的王炸！

做腌菜时产生的酸水，德宏人叫腌菜膏，再加上各种调味料制作成蘸水， 酸辣鲜香，每沾一筷子都好吃到灵魂深处。

什么都能烤，专治各种挑剔

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在云南，每一片肉、每一株植物都不会被浪费， 天上飞的、地上跑的、土里长的 ，都被穿成串上了云南人的烤架

就地取材，是云南烧烤的第一原则。

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肉，那是必不可少的。

除了常见的牛羊肉串、鸡翅、鸡爪、猪皮、罗非鱼等， 树上的知了、水中的蜻蜓、竹子里的竹虫，吐完丝的蚕蛹 ，云南人分分钟就能烤一桌昆虫宴出来。

烤素菜，也同样毫不逊色。

包了浆的 豆腐 、饱含水分的 小瓜、茄子、草芽 等，都在炭火中活色生香。

雨季一到， 野生菌 也加入了烧烤行业，传统的 烤青头菌 ，以及娇贵的 烤松茸片 ，在火炉中滋滋作响，让人根本无法自持。

云南烧烤江湖，

四大门派各领风骚

云南大地上，一到晚上，便烧烤声四起。因巨大的气候和食材的差异，每个地区都有独门的烧烤秘籍。

不过大体上还是可以划分为： “建水”、“个旧”、“傣味”、“昭通” 四大派系，各派口味特色鲜明，过口不忘。

在馋哭了所有隔壁小孩的纪录片《人生一串》中，就特意拍摄了 “昭通”派系的牛肉小串、“建水”派系的烤豆腐。

/ 昭通：把把烧 /

昭通小串，本地叫 「把把烧」，整把烤制、单点不卖。

在云南的众多烧烤流派中，昭通烧烤凭借小串，奠定了自己的江湖地位。

“老板，来100串！” 这才是在昭通吃小串儿的正确方式。

昭通小串以 精选的黄牛肉 为食材，肥瘦相间，串在竹签上。

先浸入秘制的卤汤，再由烤肉师傅一手攥一把地在猛火上翻转烧烤、及时锁住味道。

牛肉鲜嫩，火候恰到好处，吃一口鲜嫩入味、柔香弹牙，撒上的干辣椒最是提味儿。

所谓 “辣椒放不够，容易破坏气氛” ，味觉的情趣在此刻真正地展露无遗。

而这样的味道，出了昭通，基本无法再尝到。

店铺推荐：

马思烧烤园： 当地有名的烧烤店，老板马思，是昭通烧烤中大师级别的人物，《人生一串》纪录片就在此地拍摄。

地址：昭通市海楼路与通贸街交叉口西北100米

店铺推荐：

小马龙特色烧烤店： 当地口碑超级好的一家店，吃过都说好，除了小肉串，泡椒米线也相当受欢迎。

地址：昭通市昭阳区悦乐街22号

/ 建水：烧豆腐 /

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相比于热火朝天、豪放不羁的烤肉串，建水的烤豆腐婉如江南女子般的清新和甜美。

从建水小城西南口的大阪井，担几桶井水，与当地的黄豆浸泡，做出来的豆腐格外的香甜。

《舌尖1》和《人生一串》 专程来这，就是为了这口豆腐。

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建水豆腐比较特别，点卤之后用纱布包成块状，晾晒发酵成白豆腐，再晒干成黑豆腐。

烤豆腐必须得守着烧烤架，看着湿豆腐在烤架上逐个鼓起、表皮变得焦黄、开裂，夹起一个蘸上点蘸料，趁热咬上一口，

外皮香脆、内里软糯，浓郁的发酵豆香充斥着口腔，好吃地令人发指！

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建水全城烤豆腐很多，但原材料大家只认 西门豆腐。

建水人坚持认为，只有用西门的大板井水点卤，做出的豆腐才够正宗才够清香。

店铺推荐：

板井豆腐坊： 当地最有名的豆腐店，创于光绪年间，还上过《舌尖1》，除了烤豆腐，每天早上还会供应豆浆、豆花、豆皮等，营业时间是08:00-11:00哦。

地址：建水古城西门

/ 个旧：烤鸡脚 /

在个旧，烧烤遍布大街小巷，而且可以从清早吃到深夜！

判断烧烤摊是否正宗可以从这三部分进行考量：

一是山茶水。用野山茶冲泡而成，是个旧人的加多宝；

二是佐料多。干料湿料种类繁多，配上不同的烧烤单品更是各有奇效；

三是花样多。凡是能吃的几乎都能在烧烤摊上找到。

不过最让广大吃货念念不忘的，是个旧的烤鸡脚，虽然在卖相上不太美好，但口味绝对让人惊艳。

鸡脚在烤之前，经过长时间的熬煮，将卤汁渗透进食材中，在烤制的过程中，还会刷上一层蜂蜜。

咬下一口，粘稠的胶原蛋白带来的满足感，甜味、辣味、咸味带来的复合口感在唇齿间交融，吃一次便会上瘾。

店铺推荐：

火车站烧烤城： 个旧地标性美食聚集地，永远烟熏火燎，但也永远人潮不断。小肉串最受欢迎，可以学着当地人蘸上糖粉。

地址：个旧市火车站商场

店铺推荐：

红炮台： 个旧最出名的美食聚集地之二，烧烤摊一家挨着一家，开业时间也有先有后，招牌是蘸水卷粉和烤疙瘩肠。

地址：个旧市金湖公园红炮台

/ 傣味：包烧 /

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在大云南，可与强大的“昭通小串”和“建水烧豆腐”相抗衡的也唯有“傣味烧烤”了。

傣味在云南覆盖范围相当广， 普洱、临沧、德宏、腾冲、西双版纳 等地都有。

傣味烧烤以肉类、水产为主，多用野生植物为香料，如 香茅草、香柳、芭蕉叶 等，口感口味都别具一格。

©德宏绿叶

傣味烧烤那可真叫一个丰富，别的不说，单就傣家最有名的“手抓饭”，那一大簸箕里装满了烤猪肉、烤鸡肉、烤牛肉干巴、烤鱼……光眼瘾就过够了。

吃起来，焦嫩可口、肉香四溢，再沾上酸辣交融口感丰富的蘸水，别提多过瘾。

傣味烧烤的巅峰非 「香茅草烤罗非鱼」 莫属。

自带柠檬清香的香茅草，配上葱姜蒜，填进鲜甜细嫩没什么刺的罗非鱼肚子里，绑在一起放在火上烤，腌制的香料与鱼肉的香味完美融合。

堪称鱼和草的最佳CP ，酸甜的柠檬香和焦嫩的鱼香混合，可以吃出初恋的味道。

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店铺推荐：

景洪江边夜市： 景洪的江边夜市非常热闹，各种各样的烧烤店和烧烤摊应有尽有，很有点东南亚夜市的感觉，烧烤基本都以傣味为主。

地址：景洪市区澜沧江边夜市

店铺推荐：

芒傣烧烤店： 五棵树是芒市傣味的大本营，有很多傣味店，这家傣味烧烤就位于巷子口，味道也是相当“歹”，一吃就忘不了。

地址：芒市五棵树寨子的巷口

云南的魔幻烧烤世界，众多风味交织一起，彰显着不同的美妙。

这里的人，在烧烤里，不问过去未来，只争朝夕。

马思烧烤园： 昭通市海楼路与通贸街交叉口西北100米

小马龙特色烧烤店： 昭通市昭阳区悦乐街22号

板井豆腐坊： 建水古城西门

红炮台： 个旧市金湖公园红炮台

火车站烧烤城： 个旧市火车站商场

江边夜市： 景洪市区澜沧江边夜市

芒傣烧烤店： 芒市五棵树寨子的巷口